ESCABECHE DE BESUGO

…somos seres domésticos, inquilinos de un pasado que nos ata, emanación de nuestros domicilios.

José Carlos Mainer, recordando a don Miguel de Unamuno.

Pero aunque el profesor Mainer recuerde a don Miguel yo siempre pienso en Baroja. En las visitas vespertinas de César González Ruano, tan alargado, el día del cumpleaños de don Pío, desmesuradamente paciente, o a lo mejor apacentado, rodeado de pelotas franquistas, mentecatos y aduladores. O en el día de su muerte cuando Hemingway bajaba las escaleras llorando, quizás por culpa del anís Machaquito o por culpa de la muerte tremenda y parca de don Pío, con olor a col hervida en el primer descansillo, a coliflor en el segundo y a coñá en el tercero, el de Baroja.

Pienso en lo que he leído y en lo que he vuelto a leer. En lo que he recuperado porque no hacía falta, en lo superfluo y seguramente en lo innecesario. Y así me he reconciliado con Shanti Andía, con Zalacaín, por un amor aprendido no hace tanto a los Baroja, a los Caro Raggio y a los Caro Baroja. En un ejercicio, que los suelo hacer, más de sentimentalismo que de cultura y tal vez porque eran escritores, muy buenos escritores, exquisitos impresores y buenos y honrados e ingeniosos etnólogos, que ya es ser.

El escabeche de besugo es tan esencial y tan dramático como todo eso, que me queda un poco lejos pero que me gusta tanto. Me queda lejos la cultura por la cultura y me gusta mucho la cultura porque sí. Ahora mismo podría haber empezado a llover, como en Itzea, pero esto no es otoño ni es nada aunque me sienta tan bien en este domicilio, emanado, inquilino de un pasado por el que pago tan poco.

Se limpia el besugo y se frota con sal gruesa, como la anguila, de arriba abajo. Se deja en esa leve salazón, inquilinar, domiciliar, doméstica, un día entero, que el tiempo pasa pronto. Luego se corta en rodajas y se fríe. Se hace una mezcla con el aceite frito, un cacillo de agua, medio de vinagre de vino tinto, una cucharada rasa de pimentón colorao y sal. Se pone a cocer y se retira antes de que rompa a hervir. Se deja enfriar y se vierte sobre las rodajas de besugo alternadas con hojas de laurel, ajos crudos cortados en láminas y rajas de limón. Se tapa y se espera.

NI CHICHA NI LIMONÁ

Me he puesto a repasar los textos que publicamos ahora hace un año, seguramente porque no tenía nada que contar o porque las noticias nos dan dolor de estómago y dolor de corazón, alternativamente. Las noticias gastronómicas no son nada del otro mundo (nunca son nada del otro mundo) y mira que me fijo, y atiendo. Y leo los periódicos, en papel y en la red, y los blogs de los amigos e incluso los de los enemigos. Pero el otoño (aparte de los membrillos, de los caquis, de las castañas y de las setas, todo tan boscoso) es lo que da de sí. Desesperación/Arrepentimiento (Espronceda), Melancolía/Vulnerabilidad (Yeats) e incluso Falta de Decisión (yo mismo).

Otoño rima con verdades a medias, con recuerdos deslavados y con estrechez de miras. Por eso lamentamos haber perdido esas ganas que teníamos hace ahora un año cuando hablábamos, casi sin parar, de Liz Taylor, de Warhol, de John Lennon, de Paul Morrissey (y sus espantosas y admirables películas), de las inundaciones de Rubí, de una receta oblicua de Manuel Vázquez Montalbán, de las prodigiosas fotos de Joan Colom, de Joan Salvat-Papasseit, de Christopher (no de Philip) Marlowe, de los Ejercicios de San Ignacio (y de toda la Compañía, bastante en general), de don Gregorio Marañón, de un coq au vin que cociné en solitario (y me comí a solas), de Dani Martín y de Bigas Luna, de Julian Barnes y su pedante en la cocina, de Carlos Windsor y su insoportable en la cocina y hasta del Príncipe y de la Corista. Todo eso en un mes. Sin pudor, con bastante mesura y como sin prisa.

Este otoño debe de ser raro: aún no he probado ni una castaña, mi amiga Miki no me ha regalado sus buenos tres kilos de caquis, sólo he comido setas (raras y un poco sosas) revueltas consigo mismas y en casa de Nacho, en Medina de Pomar, ya no están para hacer dulce de membrillo. Pasarán más de mil años, muchos más, y esperamos seguir anotando el pasar de los días con esa esperanza estúpida que le solemos echar: al paso del tiempo.

Lo dicho. Ni membrillos, ni castañas, casi sin setas y esperando los caquis. A medias. Ni chicha (flesh) ni limoná (lemon juice).

A.B.C.

Leyendo el post de hoy del Gourmet-no-tan-de-provincias (¡ni mucho menos!) me he acordado de la broma no tan piadosa de hace un tiempo de los gourmets neoyorquinos que, al preguntarles el sommelier (el “wine steward”) por el vino, contestaban, indefectiblemente, “anything but cabernet” (todo menos cabernet). Alguno, más quisquilloso o más puñetero, traducía las iniciales, como si se tratara de un acróstico, como “Anything But California”.

Guitián nos contaba hoy la historia del aumento de ventas en Estados Unidos de Pinot noir desde que un personaje de la película Sideways lo citó como metáfora de sí mismo. Seguro que el personaje no era neoyorquino.

EL OPTIMISTA BRILLAT-SAVARIN

Porque hace un rato pusimos la noticia de la exposición sobre M.V.M., porque tenemos, siempre, el libro a menos de cincuenta centímetros de este teclado, porque forma parte de los
dieciocho devocionarios gastronómicos que tenemos a menos de cincuenta centímetros de este teclado (los acabo de contar, ambos), porque se ha hecho de noche de repente y cada vez más pronto, porque se me han quedado las ideas frías, porque tengo que escribir otra cosa y estoy haciendo novillos refugiándome en el blog, porque hace ¿dos? ¿tres? días volvió a ser el aniversario de su muerte, porque me cago en Bangkok y en su aeropuerto (más en el bang que en el kok), porque es como si rezara, que buena falta me hace, porque el otoño es buen compañero de soberbias y mejor enemigo de liviandades, porque no he comido ni bien ni mal, que es lo peor que te puede pasar, porque una de mis hadas protectoras me ha engañado con otro (con otro fogón, con otros fuegos) y porque seguramente lo necesitaba, transcribo como colofón a mi rezo el párrafo final de uno de los mejores libros de San Manuel, dedicado a su vez a Brillat-Savarin y supongo que a los insatisfechos como nosotros. Así sea:

“Creo que una cultura democrática participativa otorgará a la reivindicación del paladar tradicional e imaginativo su papel en un nuevo orden racional de los humanos, los pueblos y las cosas. Aunque a la vista de cuántos enemigos exteriores e interiores tiene la razón gastronómica, desde el gourmet a los diferentes teólogos, pasando por la CIA y su hamburguesización del universo, casi vuelvo el rostro en petición de ayuda al optimista Brillat-Savarin. ¿Las fuerzas de la reacción prevalecerán?”

M.V.M., Contra los gourmets, ed. Random House Mondadori, S.L., 1997, p. 243 y última.

Manuel Vázquez Montalbán “casi volvió” pero no “elevó al cielo (su) radiante rostro”, como aconsejaba el francés. Don Manuel era agnóstico hasta con la Gastronomía. Y las fuerzas de la reacción siguen en ello, ¡atención!

AMB MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

Como nos recuerdan los amigos de Negra y Criminal, el día 1 de noviembre se inaugurará en el Palau Robert (Passeig de Gràcia, 107) de Barcelona, y en su Sala 3, la exposición Amb Manuel Vázquez Montalbán que permanecerá abierta hasta el mes de febrero de 2008.

COCINERA

En una entrevista que le hacen hoy a mi amiga Cristina, traductora, estudiosa y entrevistadora de (y a) Doris Lessing nos cuenta, escuetamente, que la autora de El cuaderno dorado y reciente premio Nobel de literatura acabó esquivando sus preguntas, preguntándole a ella a su vez, y que le habló, además y sobre todo, de gatos y de cocina.

Corregimos: esquiva, afable y cocinera.

RECELO

I dubbi, i sospetti / gelare me fan.

W.A. Mozart, Le nozze di Figaro.

CARPACCIO DE SIRENA, CEVICHE DE PEZ OBISPO

En el no tan lejano año de 1984 nuestro admirado y admirable Joan Perucho publicó un sorprendente texto titulado Breve fabulario de animales marinos donde daba noticia de algunos monstruos marinos que se seguían recreando desde la antigüedad. El texto estaba incluido en un catálogo bastante excepcional para la exposición La Imatge de l’Animal, comisariada por Juan Muñoz, uno de los artistas más interesantes del último siglo XX, desgraciadamente desaparecido, y que tuvo lugar en aquel año en la sede de la Caixa de Barcelona.

El texto se sale, como acostumbraba Perucho, del contexto. Escribir en un catálogo de arte antiguo y contemporáneo, simultaneados, sobre fábulas marinas nos enseña la frescura y hasta el descaro de su manera de hacer. De su espléndida manera de escribir. Y comienza con los tritones, las nereidas y las sirenas “que permanecen”, dice, “peinándose la cabellera rubia” (traducimos del catalán) “y cantando milagrosamente posadas en un arrecife”. Las supone rubias y la supone mujeres. O sea que son poco pez y, desde luego, poco pescado. Porque también hay sirenas hombres, claro está, con aletas en vez de brazos y cabeza de recaudador de contribuciones o de fiscal de tasas, cosas poco poéticas y mucho menos comestibles.

Cuenta de una sirena que fue pescada con red en el fiordo de Bergen. Se la regalaron a rey Hiorleifo y éste le rogó que cantara. Pero como la voz “no le resultaba melodiosa” la depositó en una bañera y a la mañana siguiente vieron con asombro que se había disuelto dejando tan sólo la espina. Ni Perucho ni el obispo Pontoppidan, el relator de la historia, dicen nada de su cabellera rubia ni de sus brazos rosados ni de su mirada acuosa y embriagadora. Lo que nos induce a creer que, o no era una sirena verdadera (se trataba de una impostora mediterránea) o les dejó una espina cualquiera y se volvió a su mar a cantar a quien la supiera apreciar.

Luego Perucho nos cuenta que la última aparición datada hasta el momento (1984) fue en el año 1920 en Mar del Plata, sirena a la que los compositores de tangos y milongas le dedicaron bellas melodías que se cantaron durante años en los teatros y en los locales de varietés porteños.

Entonces el escritor continúa con sus peces preferidos y frecuentemente eclesiásticos, el monstruo leonino, el fraile de mar y el pez obispo que era un pez raro que se había encontrado en Polonia y que nunca tuvo ganas de vivir en otro sitio. Perucho no habla más que un momento de gastronomía, de la que tanto sabía. Después de repasar algunos otros monstruos o fabulaciones marinas llega al calamar gigante, animal del que habló en su día el Times de Londres (lo que no se trata de ninguna garantía) e inspiró a Jules Verne y a su capitán Nemo. Nuestro escritor cree (y le apoyamos) que tales animales son “seguramente incomestibles o muy indigestos”. Abre, pues, un paréntesis a la duda. Si son comestibles sin duda serán de bizarro condimento y difícil digestión.

Hace unos días nos sirvieron un pulpo correoso en un chigre de la rúa del Franco, en Compostela. Al cabo de un rato nos sentamos, en otro sitio, ante unas zamburiñas decentes y unas xoubas espectaculares. Solas consigo mismas. Nos acordamos de la sirena de Perucho y la empezamos a filetear en la esperanza de encontrar el catálogo al volver a casa. Luego nos liamos y volvimos a mirar hacia el mar del Norte para hacer un ceviche literario con nuestros frailes y nuestros obispos preferidos. Hoy le hemos dado el premio Nobel a Joan Perucho porque Doris Lessing nos parece una pesada y una antipática, porque seguramente no le gusta el pescado y porque la suponemos incapaz de filetear más que su memoria. En este rincón del mundo, amigos, cocinamos lo que podemos. Pero lo amamos, aunque sea con ternura.

N.B.: La ilustración corresponde al Mosaico de los peces de la villa romana de La Pineda, en Tarragona, que custodia el Museu Arqueològic Nacional de la ciudad. En él aparecen besugos, anguilas, lenguados, un pulpo, bogavantes, morenas, sepias, salmonetes, calamares y un delfín. Algo sabemos de las costumbres culinarias de los romanos pero no podemos ni sospechar qué cocinaban, si es que lo hacían, con ese delfín o con las morenas. Con lo demás (y aún sin pimientos ni tomates), el mejor suquet del mundo. Occidental.

VAT 69

Adelita y Manolo Bosch fueron, posiblemente, los mejores amigos de mis padres. Adelita era sobrina de María Luz Morales, la escritora, y Manolo, don Manuel, abogado del Estado. Elegantes, impecables y divertidos, compartían con mis padres su pasión por el mar, por los horizontes lejanos, por el chismorreo político y por las comidas sobrias.

Cuando ya vivían en Barcelona Manolo y Adelita volvían cada verano al pequeño club náutico de mi pueblo a empaparse de mar de verdad, aunque estuviese calmo, a oler a brea y a salitre y a contar chismes del Marqués de Villaverde, de Vicente Gil o de Fuertes de Villavicencio en unas tertulias inacabables alrededor de algo de picar y de una botella, tan hermosa como un collage de Picasso, de Vat 69.

Poco a poco “Vat 69” se fue convirtiendo en una nueva consigna secreta, una palabra o una frase mágica para mis juegos infantiles que, junto a las consignas de los libros de Tintín y la larguísima de “Companhia Internacional das Carruagems-cama”, acompañaba mis enredos solitarios de policías y ladrones, de indios y americanos o, como todavía se seguía diciendo en catalán, “de lladres i serenos”.

Mis guardias eran marinos, vestían chaqueta blanca y calzaban zapatos de charol. Y mis ladrones eran más bien espías, en blanco y negro, que saltaban de barco en barco, de Estambul a la isla de Elba, de Rótterdam a Calais. Como si tal cosa. Y tenían nombres misteriosos: Verna, Jetzabel, Armoricano o Lisístrata. Pero todos eran hombres que pronunciaban, para poder embarcar en el Estrella del Sur o en el Campomanes (el Sirius o el Pachacámac de Tintín), la palabra mágica: “Vat Sesentaynueve”.

Hoy el puerto en el que nos bañábamos y en el que aprendimos a nadar está sucio y lleno de barcos prosaicos, enormes y como cuadrados. El Club ha desaparecido, han derribado sus balaustradas espléndidas, su bar enorme con la barra de caoba sucia, magnífica, su pavimento ajedrezado, pulido y repulido por la sal y los bailes del día de San Pedro y los coqueteos de los novios, y lo ha sustituido un edificio horrendo y como atravesado en el que ya nadie se asoma a nada (¿para qué?) y en el que seguramente no se puede ni bailar. Y allí los marineros de agua dulce beben whiskie con limonada y ginebra con zumo de piña.

En la memoria del estómago, la única que vale la pena, queda el aroma de Vat 69 (el mismo que estoy bebiendo ahora mismo, revisitado) a palo seco o con un poquito de hielo (todavía hace calor), y una lista de barcos queridos (el Gipsy, el Avante, el Mabora, el Atileda, el Vent de Dalt) y una sal y un calor antiguos, oliendo, de verdad, a brea, a mejillones, a almendras fritas y saladas y a whiskie. Reverencial.

LA MODA SOFRITA

No somos muy amigos de los usos y costumbres de Fernando Savater aunque lo fuimos, y mucho, y nos encandilamos hace años con su prosa y con su libro sobre caballos y jockeys e incluso escribimos un poco ácidamente sobre ello.

Pero nuestro amigo Freddy, que conduce admirablemente sus Duelos y sus Quebrantos, publicó el domingo pasado en su blog un certero, aguzado y hasta tierno artículo titulado, y muy bien, Fernando Savater y la cursilería gourmet, donde prologa admirablemente un texto del filósofo-metido-a-político (metido en un lío) que habla con bastante gracia de los Adriás, los Santamarías, las Documentas, los bistrots de París, los sifones, las deconstrucciones y, en fin, de la moda sofrita, que es lo que me más me ha gustado.

Más de lo que todos sabemos pero es bueno revolver. Los caldos, las exposiciones internacionales y los sofritos. Y Freddy lo hace de maravilla.